Travailler dans la restauration : pizzaïolo

Niveau d'entrée : 3e

Durée normale : 2 ans

Type de formation : CAP cuisine

Débouchés : moyens à nombreux

Descriptif du métier

• Zoom sur cette filière

Le pizzaïolo réalise les pizzas d'une pizzeria qu'elles soient classiques ou élaborées, il s'occupe également de tous les autres plats proposés à la carte : entrées, plats, desserts. Il a la charge de la fabrication des diverses pâtes à pizza : pâtes levées, pâtes levées composées, ou pâtes traiteur). Cependant, il peut également les commander directement auprès de son fournisseur ; il ne garnit donc que les pizzas avec des garnitures allant des basiques (tomates, fromages, herbes) aux élaborées (fruits de mer, charcuterie, viande, légumes, etc.). Le pizzaïolo s'occupe ensuite du pétrissage et de la panification de la pâte à pizza puis il garnit les pizzas et les enfourne. En outre, le pizzaïolo doit être un bon cuisinier qui aime le travail en équipe et qui résiste particulièrement bien au stress et à la pression.

• La carrière

Le pizzaïolo commence sa carrière à 1 930 e brut par mois environ à raison de 39 heures de travail par semaine (sans compter les pourboires). Il lui est alors possible d'évoluer au sein de la pizzeria en devenant chef d'équipe, chef de cuisine voire directeur de pizzeria. Il peut également s'installer à son compte en ouvrant sa propre pizzeria. Un pizzaïolo peut espérer gagner jusqu'à 2 390 € brut par mois en moyenne.

Schéma des études

• Conditions d'accès à la formation

Afin de devenir pizzaïolo, plusieurs voies sont possibles : après un CAP cuisine ou un BEP métier de la restauration et de l'hôtellerie, vous pouvez envisager un bac professionnel restauration (ou Bac technologique hôtellerie ou BP Cuisinier ou MC cuisinier) pour une évolution plus rapide. Aucune formation n'existe pour devenir pizzaïolo, cependant, vous pouvez également opter pour une formation non diplômante de courte durée qui permet de former au métier de pizzaïolo. Cette formation existe dans plusieurs département en France et est proposée par des artisans pizzaïolo.

• La formation

Vous avez votre CAP, BEP ou bac en poche et vous voulez tenter la formation qui mène au métier de pizzaïolo ? Voici le programme de la formation non diplômante. Il faut savoir que la théorie et la pratique sont sans cesse mêlées afin de ne pas ennuyer les stagiaires.

Dans un premier temps, vous apprendrez le matériel et HACCP que le pizzaïolo doit connaître (matériel de fabrication de la pâte à pizza, outillage, propreté de la pizzeria et de l'intervenant, règles à respecter).

Ensuite, vous découvrirez le rôle des différents ingrédients et leur utilisation (reconnaître la farine à utiliser et la gérer correctement, la composition du grain de blé tendre, l'utilisation de l'eau, l'utilisation du sel, l'utilisation de l'huile, l'utilisation de la levure, la connaissance des différentes levures, la connaissance de l'acide ascorbique, la connaissance du malt).

Vient le temps de l'apprentissage de la fabrication de la pâte (secret d'une pâte croustillante, fabrication de la pâte à la main, fabrication de la pâte au pétrin, fabrication des pâtons).

A cette étape du programme, vous allez apprendre à préparer une pizza (connaissance du matériel de fabrication de pizza, les différentes épaisseurs et tailles de pâtes avec calculs, la non-utilisation d'un rouleau, préparation des ingrédients de charge, critères de qualité des ingrédients, les différents fromages à assembler ou non, le stockage des ingrédients, le risque d'intoxication alimentaire, les trois modes de cuisson.

La dernière étape du programme consiste à apprendre les bons mélanges des ingrédients, mais aussi à voir le côté administratif si vous voulez créer votre pizzeria.

Aurélie JULIEN