Cook&Lab : cuisine moléculaire et événementiel

Cook&Lab prend de plus en plus d'envergure. Après des performances lors des Assises du Vivant ou à l'occasion de journées portes ouvertes, l'association de cuisine moléculaire de Sup'Biotech est contactée pour intervenir à l'extérieur. Romain El Andaloussi (Sup'Biotech promotion 2015), président de Cook&Lab, fait le point sur l'association et ses développements à venir.

Peux-tu présenter Cook&Lab ?

Cook&Lab est une association de cuisine moléculaire ouverte à tous les étudiants du Groupe IONIS. Si la majorité des membres sont originaires de Sup'Biotech, nous avons également accueilli des étudiants de l'EPITA. Nous nous adressons à toutes les personnes intéressées par la cuisine qui souhaitent acquérir les techniques de bases. Aussi, il n'y a pas de connaissances prérequises nécessaires pour nous rejoindre. Aussi, si ces thématiques vous parlent, n'hésitez pas à nous rejoindre !

Le local de Cook&Lab

En quoi consistent vos activités ?

L'école a mis à disposition un local où nous pouvons cuisiner. Généralement, nous nous réunissons un ou deux jours avant l'évènement où nous devons performer pour perfectionner nos techniques et mettre au point les pièces que nous présenterons. La plupart du temps, il s'agit de techniques de base de la cuisine moléculaire que l'on peut retrouver dans la plupart des ouvrages consacrés à ce sujet. Mais nous essayons de revisiter des plats et de comprendre ce qu'il se passe aux niveaux chimiques et physiques lors des préparations.

Récemment, par exemple, j'ai revisité un poulet au curry et coco. La base de poulet grillé restait inchangée, mais la sauce curry/coco d'accompagnement prenait la forme de sphères de gelée, obtenues grâce à une réaction dans un mélange de calcium et d'algues. Dans un futur proche, j'aimerais également transformer la tomate mozzarella : billes de sauce huille d'olive/vinaigre balsamique, mozzarella soufflée et tranche de gelée de tomate.

Dans ces expérimentations, les cours de biologie peuvent être utiles. Je me souviens avoir trouvé l'inspiration pour une recette lors d'une expérience sur la dissolution des corps calcaires par l'acidité. Comme la coquille d'œuf est essentiellement constituée de calcaire, je me suis dit que l'on pouvait la dissoudre en plongeant l'œuf dans du vinaigre d'alcool. J'ai ainsi pu récupérer un œuf intact, sans coquille, que j'ai ensuite fait cuire dans un bouillon dont il s'est imprégné des parfums.

La soupe moléculaire

L'association est de plus en plus présente lors de différentes manifestations. Comment avez-vous mis cela en place ?

Cook&Lab a effectivement participé à une multitude d'évènements organisés en partenariat avec l'école comme lors des Assises du Vivant. Nous étions en collaboration avec Olivier Goulet, designer, qui avait conçu un aquarium dans lequel nous avons placé une multitude d'éléments comestibles : gelées aux textures différentes, spaghettis gélifiés... Le public venait « pêcher » son cocktail à la louche pour le consommer. Dans la forme, c'était quelque chose d'assez inédit pour nous.

Aussi, nous comptons bien continuer sur cette lancée. Récemment, nous avons préparé le buffet servi après le débat avec le professeur Chermann. Et nous avons été contactés par un collège et un concours culinaire de Villejuif pour effectuer des performances de gastronomie moléculaire.

Aussi, compte tenu de ce succès, j'ai quelques projets pour Cook&Lab, si d'aventure nous parvenons à trouver les subventions nécessaires. Pour le public, j'aimerais mettre en place un cours de cuisine moléculaire mensuel, afin d'en enseigner les bases. Et pour les membres cotisants, j'aimerais qu'ils puissent suivre une formation plus poussée, en partenariat avec le fournisseur de produits de cuisine moléculaire avec lequel nous travaillons. Enfin, pour ma part, si je ne cache pas que je souhaite m'orienter vers l'agroalimentaire, la cuisine moléculaire ne restera qu'une passion.

Si vous souhaitez rejoindre Cook&Lab, n'hésitez pas à contacter Romain par mail.